Что такое диастазное число меда и отчего зависит этот показатель?

23.11.2016 2

Все знают, что натуральный мед полезен для здоровья. А по каким показателям определяется его качество, знают далеко не все. Одним из них является диастазное число меда. Ценность пчелиного продукта заключается, в частности, в уровне содержания ферментов, которыми его обогащают пчелы. Один из них называется диастазой или амилазой. Специалисты-пчеловоды знают, что такое диастазное число. Давайте и мы попробуем в этом разобраться.

Что же это за показатель – диастазное число меда? Фермент диастаза присутствует у всех животных и растений и предназначен для расщепления крахмала. Пчелы не являются исключением, фермент они вырабатывают слюнными и глоточными железами. Диастазное число демонстрирует количество и степень активности фермента амилазы (а их пчелы вырабатывают два – альфа-амилазы и бета-амилазы) в меде.

Французский ученый Готе разработал специальный анализ для определения диастазного числа. Единица измерения названа его именем – единица Готе. Если не углубляться научные подробности, суть анализа заключается в следующем. Небольшое количество продукта растворяют в дистиллированной воде и добавляют к нему слабый раствор крахмала. Смесь постепенно нагревают до 40°С.

Затем ее охлаждают и контролируют раствором йода. Как только раствор из синего станет прозрачным или чуть желтоватым, значит, ферменты закончили свою работу. Диастазное число выводят путем математических расчетов, учитывая концентрацию раствора и скорость расщепления. Чем выше этот показатель в меде, тем более полезным и качественным он считается.

Цифровые значения

Еще в советское время был принят ГОСТ, устанавливающий количественный показатель диастазного числа в разных регионах СССР. Натуральным считается продукт с уровнем от 3 до 50 единиц Готе. Чем южнее районы, тем ниже устанавливалось минимальное значение. Например, для Украины это было 6,5 единиц Готе, для Белоруссии – 8, для южных и горных районов страны – от 6,5 до 13 единиц Готе.

Северные регионы, Сибирь и Урал должны были производить мед с диастазным числом от 10 до 23. Но это минимальные значения. Сибирский и алтайский зачастую выдает показатель, близкий к максимальному – до 48 единиц Готе. ГОСТом же сделано исключение для меда белой акации – от 0 до 5 единиц.

Считается, что пчелиный продукт, произведенный теплых краях, имеет низкое диастазное число, а в северных районах – высокое. Труженица пчелка понятия не имеет о том, что ее эксплуатирует человек для собственных нужд. Мед – это корм для пчелиной семьи на зиму и питание для расплода. И оно должно быть качественным. Повышенная диастаза объясняется тем, что пчелы, запасая себе корм на продолжительную северную зиму, делают его более питательным, ферментируя много раз.

Это помогает выжить им даже в суровые холода. Пчела, принесшая в улей нектар, уже пропустила его через свой зобик дважды – забрав у цветка и выложив в сот. Далее к работе приступают пчелы, перерабатывающие нектар в мед. Они многократно пропускают через глотку вещество, насыщая его многими ферментами (диастаза – далеко не единственный и не главный, содержащийся в натуральном продукте).

Пчелы южных пород не имеют такой необходимости, ведь на их родине зима продолжается всего 1,5-2 месяца, поэтому и питание они готовят не такое насыщенное.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы?

Определить норму диастазы сложно, потому что ее количество зависит от многих факторов.

  • климатический пояс;
  • вид медоноса;
  • количество пчел в улье и их состояние здоровья;
  • степень зрелости меда;
  • погодные условия во время медосбора.

С климатом мы уже разобрались, а вот как зависит диастазное число от растения-медоноса? Можно предположить, что этот показатель напрямую связан с качеством нектара. Мы уже говорили, что для меда белой акации он очень низкий, и, тем не менее, он считается лучшим из всех производимых в южных регионах России (Ростовская область и Краснодарский край).

Гречишный мед, который особо почитается нами, как один из самых ценных сортов, имеет диастазное число до 48 единиц.

Таблица показателей по медоносам говорит о том, что низкое содержание амилазы характерно для таких сортов, как липовый, донниковый или подсолнечниковый. Но это нисколько не умаляет их пользы для человеческого организма. Один и тот же медонос может давать продукт с разным диастазным числом в разных регионах, как, например, эспарцетовый. Эстонский вариант имеет диастазное число почти в два раза меньше, чем аналогичный продукт из Киргизии.

Диастазное число зависит и от условий хранения меда. Чем выше была температура, тем больше разрушалась в нем амилаза.

Пчеловоды утверждают, что чем сильнее пчелиная семья, тем выше будет содержание диастазы. Сила семьи определяется количеством пчел в ней, работающих над созданием конечного продукта. Причем качество меда у слабых семей может быть нисколько не хуже, чем у сильных или средних.

Порода пчел тоже имеет влияние на этот показатель. За время экспериментов на пчеловодческих хозяйствах советских времен в результате естественного скрещивания южных, завезенных их теплых краев пчел, и северных пород утрачены многие качества меда. В настоящее время в Пермском крае воссоздана популяция среднерусских пчел, их мед традиционно имеет высокий уровень диастазного числа и считается одним из лучших в мире.

Количество фермента в любом меде ни на что не влияет. Даже если он будет собран из сахарного сиропа, пчелы все равно его ферментируют. Другое дело, что в нем не будет полезных свойств, которые отдают ему растения.

Зачем определять диастазное число?

Раз показатель ни на что не влияет, зачем его измерять? Вполне закономерный вопрос. Для определениянекоторых его качеств и состояния это наиболее простой и доступный лабораторный анализ.

Низкое диастазное число, не соответствующее сорту и требованию ГОСТа может говорить о том, что мед топили, чтобы придать ему товарный вид. Также такой уровень ферментированности может говорить и о том, что он незрелый.

По увеличенному диастазному числу (когда оно превышает 50 единиц) можно судить о степени свежести. По мере того как продукт портится, показатель растет. И это свидетельствует о наличии дрожжевого грибка, приводящего его в полную негодность.

Видео: мед, диастазное число меда.

Как хранить и использовать мед?

Амилаза является одним из самых устойчивых ферментов. Чтобы ее разрушить, а вместе с ней и другие ценные ферменты, надо нагреть мед до 40-50°С. Хотите сохранить эти полезные компоненты – не подвергайте мед термической обработке. После нее останется лишь вкусное лакомство, лишенное всякой пользы для здоровья.

Плохо переносит мед и высокую комнатную температуру, ферменты начинают постепенно разрушаться и через полгода такого хранения их останется не более 50%. Холод тоже плохо сказывается на качестве меда. Если вы сделали большие запасы, храните банки с ним в прохладном подполе.

Если диастазное число составляет от 7 до 11 единиц Готе, мед можно хранить год. Но за это время он потеряет 30% ферментов. Продукт с показателем выше 12 единиц хранится до 2 лет, теряя в первый год те же 30% и во второй год – до 50% амилазы.

Если вы покупаете мед, разлитый промышленным способом, обращайте внимание на ГОСТ. Ныне действующий имеет номер 19792-2001.

Выбирая мед, обратите внимание на его текучесть. Незрелый стекает с ложки подобно сгущенному молоку. В нем процент амилазы невысок, в нем содержится излишек влаги и может быстро начать закисать. Зрелый мед ложится в ложку лентой. Его можно считать целебным продуктом при условии соответствия и другим параметрам качественного меда.

Рейтинг:
12345
Loading...


Читайте следующие статьи:

Комментарии:
  • кристина / 29.7.2017 / Ответить

    Мёд это хорошо и полезно.

  • Лера / 26.8.2017 / Ответить

    В домашних условиях трудно самому определить диастазное число, но можно попробовать сделать тест для приблизительного определения качества меда. Интересно  было узнать какой сейчас действующий гост на мед. Придется оставить свою привычку добавлять  ложку меда в горячий чай, чтобы сохранить  полезные свойства. 

Добавить свой комментарий
Ваше имя
Ваш e-mail
Ваше сообщение